Ejemplo de elaboración de menú Parte I

Ejemplo de menú 

 Menús en las dietas progresivas hospitalarias

INTRODUCCIÓN:

Para continuar con el enriquecimiento del manual de menús es importante que el lector cuente con algún ejemplo sobre las dietas progresivas por ello aquí se menciona un ejemplo de caso clínico sobre el cual se desarrolla un menú y se dan algunas recomendaciones de acuerdo a las características del paciente.

Es imperativo que antes de realizar un menú se lee detenidamente cada dato antropométrico, bioquímico, clínico y dietético para que el menú cubra todos los aspectos del individuo.

Debemos tener presente siempre que cada menú deberá de ser completo, inocuo, variado, suficiente y adecuado.

Caso clínico

Varón de 42 años de edad ingresa por presentar intenso dolor de cabeza, confusión, fatiga donde se le cuantifica una TA de 144/87

DATOS GENERALES

Edo. Civil: Casado

Ocupación: asesor ejecutivo en banco

Religión: católica

ANTECEDENTES FAMILIARES

Padre con HTS

Madre con diabetes tipo II

Hábitos dietéticos inadecuados y con predominio de comida rápida, escaso consumo de agua y verduras.

No realiza ejercicio físico, sedentario, aun que practicó el ciclismo hasta los 21 años.

Fumador desde los 17 años, 10 cigarrillos/día

Ingesta de alcohol una vez por semana sin llegar al estado de embriaguez desde los 17 años

Niega cirugías, traumatismos, alergias y transfusiones

Exploración F. Peso: 86 kg Talla: 177 cm IMC: 27.45, perímetro abdominal: 102       TA: 144/87

Exploración de abdomen: globoso a expensas de panículo adiposo resto sin alteraciones.

E.I: sin edema, con pulsos periféricos conservados

QUIMICA SANGUINEA

Glucosa 108 mg/dl 70-100

Creatinina 0,9 mg/dl 0.8-1.4

Ácido Úrico 6.8 mg/dl 5-25

Urea 43 mg/dl 10-50

Triglicéridos  185mg/dl < 150

Colesterol 216 mg/dl < 200

HDL 37 mg/dl < 100

LDL 142 mg/dl < 50

Iones, transaminasas (AST y ALT), T P y TTP normales

BH, sin alteraciones significativas

DX CLINICO

Los datos reportados nos permiten detectar las siguientes situaciones clínicas:

Hábito tabáquico (EPOC)

Hiperlipidemia

Obesidad

Glucosa basal alterada

TA normal alta

Todo esto hace sospechar  Síndrome Metabólico y una vez confirmado tomar medidas terapéuticas y de seguimiento para evitar el riesgo cardiovascular y diabetes tipo II

TRATAMIENTO  Incluye los siguientes puntos:

Dieta hipocalórica, baja en grasa y sal.

Ejercicio aeróbico de 1 h/día, 5 días por semana

Abandono del hábito tabáquico

Realización del menú

La  consistencia de los alimentos no será modificada.

Cuadro dietosintético

Nutrimento	%	Gramos	kilocalorías
Hidratos de carbono	45	135	540
Proteínas	20	60	240
Lípidos	35	47	420
Total	100		1200

Cálculo de raciones

Grupo de alimento	Subgrupo	Número de raciones equivalentes	Kcal 1200	prot. 60 g	lípidos  47 g	HCO 135 g
Verduras		3	75	6	0	12
Frutas
Cereales y tubérculos	Sin grasa	5	350	10	0	75
	Con grasa
Leguminosas		1	108	8	1	20
AOA	Muy bajo	3	120	21	3	0
	Bajo
	Moderado
	Alto
Leche	Descremada	1	95	9	2	12
	Simidescremada
	Entera
	Con azúcar
Aceites y grasas	Sin proteína	6	270	0	30	0
	Con proteína	2	140	6	10	6
Azucares	Con grasa
	Sin grasa	1	40	0	0	10
Total		22	1198	60	46	135
Requerimiento			1200	60	47	135
% adecuación			99.8%	100%	97.8%	100%

Grupo alimenticio	equivalente	Desayuno	Comida	Cena
Verduras	3	1	2
cereales sin grasa	5	2	1	2
Leguminosas	1		1
AOA muy bajo aporte de grasas	3	1	1	1
leche descremada	1	1
aceites sin proteína	6	3	2	1
aceites con proteína	2		1	1
azucares sin grasa	1		1

Desayuno

Cereal de avena:

½  taza de leche descremada (125 ml) con ½  taza de avena en hojuelas (20 gr)

5 galletas marías (19 gr)

Torta de huevo:

2 claras de huevo (66 gr) con ½ taza de champiñones (78 gr) 1 cucharadita de aceite de oliva (5 gr)

Bebida: ½ taza de leche descremada (125 ml)

Comida

½ taza de garbanzos cocidos (82 gr)

Ensalada:

1 taza de espinaca (60 gr), 1 taza de lechuga (47 gr), 1/2  de taza de zanahoria (55 gr), ¼ de taza de calabaza italiana crudas (55 gr) con 3 nueces picadas (9 gr)

Guisado:

Milanesa de pollo (30 gr) preparada con 1 cucharaditas de aceite de oliva (5 gr)

1 tortilla (30 gr)

Postre: 1/3 de gelatina (59 gr)

Bebida: agua simple 

 

Cena

Sándwich

2 rebanadas de pan blanco (54 gr)  relleno de 40 gr de queso panela y una hoja de lechuga.

Bebida: 1 taza de café descafeinado 

Entre comidas

Cacahuates, almendras o semillas crocantes (15 gr)

Requerimiento hídrico 1.2 litros de agua al día (5 vasos de agua al día)

CONCLUSIÓN:

Esto fue tan solo un pequeño ejemplo de un menú (para tan sólo un día), sin embargo, el paciente no consumirá estos alimentos de manera monótona por meses; poco a poco como su salud vaya mejorando podrá ir de manera progresiva consumiendo más alimentos y más variados, solo que en las cantidades recomendables para que su salud no se vuelva a ver afectada.

Los alimentos para una dieta hipocalórica  y baja en grasas y sodio como fue para este caso clínico, deben ser revisados minuciosamente ya que pueden contener pocas grasas pero alto sodio, o viceversa, por lo que deberán ser evitados. Los platillos deben de ser presentados de manera que luzcan abundantes y con alimentos crujientes para dar la sensación de saciedad más rápidamente.

Sí el paciente sigue las recomendaciones de hacer ejercicio, alimentarse sanamente, beber abundante agua y dejar de fumar notara en poco tiempo enormes mejoras en su salud y con ello su calidad de vida aumentará.

Bibliografía

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Pérez, A. B. (s.f.). Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. México: Ogali.